Prev
Play
Next

Carnaroli.nl voor de fijnste
Risotto recepten

Vrolijke Verjaardagsverassing!

Zoals jullie weten was ik afgelopen woensdag (24-08) jarig en Kittus had geheel onverwacht een compleet programma voor mij in elkaar gedraaid in de Italiaanse streek Piemonte.

's Ochtends gingen we naar Vercelli. Vercelli staat bekend als de 'risotto-hoofdstad' en is inderdaad omringd door niets anders dan rijstvelden. Op het stadsplein aangekomen bleek daar een compleet Italiaans ontbijt geregeld te zijn met cappucino, verse jus, koekjes van rijst (lekker!), speciale homemade koekjes (Bicciolani) met Oosterse kruiden (soort speculaas), Amaretti-koekjes, hamkaas-croissantjes, croissantjes met jam, pudding etc...De zaak waar we zaten bestaat al sinds 1830 en het was bijzonder prettig om samen te ontbijten met een ontwakende stad als decor.

Rond 10.15uur moesten we weer vertrekken, om op tijd te zijn bij de volgende locatie. En wat voor een locatie. Niet te geloven; we moesten bij restaurant Balin zijn in Livorno Ferraris. Een restaurant wat bekend staat om haar verfijnde risotto. En wat denk je?! Jawel, deze jongen (en Kittus natuurlijk ook) mocht samen met de chefkok, in zijn keuken 3 verschillende risotto's bereiden en daar kregen we een wijnproeverijtje bij!!! Jullie weten waarschijnlijk dat ik een enorme risottofan ben en het ook graag zelf mag maken, dus dit is voor mij een soort van hemel op aarde. De chef sprak redelijk Engels en waar het niet lukte greep zijn dochter in als tolk. Ook het keukenpersoneel was blijkbaar niet gewend aan gasten in de keuken, want we werden door iedereen in de keuken op de voet gevolgd.

Enfin...schorten aan en vervolgens gaf de chef aan dat we samen eerst een basisrisotto gingen maken met Parmezaanse kaas als hoofdingredient (misschien heb je de foto al gezien waar de risotto op het laatst in de kaas wordt gefinisht?). deze risotto blijft gewoon lekker. Vervolgens maakte we de risotto met porcini (eekhoorntjesbrood). Een overheerlijke paddestoelrissoto, maar daar zal ik niet te lang over zwammen (dussss....). En tot slot de favoriet van de chef met salami, lardo (varkensspek), ui, fagioli (soort bonen) en borlottibonen. Loopt het water al in je mond? Het leuke was dat we eerst alle voorbereidingen hiervoor hebben gedaan. Dat wil zeggen het kort aanbakken van de rijst en het toevoegen van de wijn. Deze eerste fase wordt Tostatura genoemd.

Daarna gingen alle pannen van het vuur en kregen we wat amuses aangeboden. Heerlijke creme van groenten met wat gedroogde kabeljauw, een fijne bruschetta met verse tomaat en basilicum, heerlijke gefrituurde broodballetjes met buffelmozzarella en daarnaast ook nog verse worst en salami. Hier genoten we van in de keuken samen met de chef en een lekker glas Italiaanse witte spumante (bubbels). Daarna mochten we aan tafel en kregen we als antipasti (voorgerecht) gestoofde konijnfilet (zodat deze een een soort van tonijnstructuur krijgt) op een bedje van wilde rijst met groente.

We kregen daar een witte wijn bij van de onbekende Erbaluce-druif. Een druif die alleen in de streek Piemonte in beperkte mate geoogst van de chef wordt. Dat laatste vind ik altijd wel leuk; wijnen proeven van relatief onbekende druiven of gebieden. Toen moesten we weer naar de keuken om de eerste risotto te finaliseren. Kortom, het langzaam toevoegen van groentebouillon tot dat de rijst zo'n 10 minuutjes gekookt is. (het was trouwens 'bloody hot' boven dat fornuis, maar daar gaan we natuurlijk niet over zeuren). Aan tafel! De risotto werd vervolgens in de Parmesaanse kaas opgediend. Daarbij kregen we een witte wijn uit het minigebiedje 'Collina Novaresi'. Smullen! De dochter van de chef zei vervolgens na de eerste risotto: "Als jullie er klaar voor zijn, dan nodigen we jullie graag weer uit in de keuken voor risotto twee?".

Nu nam Kitty de houten lepel in handen en roerde de risotto 'funghi' (paddestoelen) naar een smakelijke 'al dente' (met een 'bite') risotto. En weer aan tafel, zodat de risotto 2 minuutjes kan afkoelen. Dit keer werd er een rode Barbera bij geschonken (De belangrijkste druif in dit deel van Piemonte). Fijne wijn-spijs combinatie, yummie. Daarna weer de cuchina (keuken) in en vlijtig de 'vette' risotto koken. Eigenlijk best jammer, want dit is dus de laatste keer achter de 'kachel'...maar vervolgens weer aan tafel gaan zitten in een veel koelere ruimte is ook wel prettig.

En beste lezer, welke wijn met 'body' uit de Piemonte hoort natuurlijk bij een risotto met 'body'? Juist, de keizer der Italiaanse rode wijnen; we maken even een buiging voor de befaamde Barolo! De Nebbiolo-druif waar deze wijn van gemaakt wordt voldeed compleet aan onze verwachtingen door een lekkere volle, krachtige wijn af te leveren die als een olifant in die bekende kast binnenkomt. We kunnen dat ook met één woord duidelijk maken: BAM! Nondeju wat een krachtpatser! Goddelijk!

Even weer down to earth, want de chefkok en zijn dochters komen met een door hen zelf gemaakt verjaardagstaartje binnen en zingen mij in het Italiaans toe. Geweldig...ze krijgen zelfs mij oorverdovend stil...echt cool! Nu is het zo dat ik in een boek had gelezen over een rode zoete wijn van de onbekende Brachetto-druif (DOCG-gecertificeerd, misschien weet je uit mijn eerdere verhalen nog wat het betekent?, de hoogste klasse in de Italiaanse wijnwereld). Dus vroeg ik aan hen of zij die bij restaurant 'Balin' ook hadden en warempel...komt precies de fles van de door mij beoogde wijnmaker tevoorschijn. Hebben we natuurlijk ff een fotootje van gemaakt...kijk maar even bij de fotootjes, als je zin hebt. Tja verjaardagstaartje, -liedje, gezochte wijn er bij, Toni blij!

Ik wil hier blijven. Helaas moesten we vervolgens vertrekken, maar niet zonder een kadootje, nl. wijn, een pak risotto EN Kitty vroeg om de schorten met het logo van het restaurant, die we zonder aarzelen ook mee kregen. Dus mocht ik ooit voor je koken, dan weet je waar het schort vandaan komt. Vet toch?! Grazie mille Chef Balin!

Hop, snel die auto in, want we gaan wijn proeven. (Huh, dat hebben we toch net gedaan?!) Ja maar Kittus heeft tot slot van de dag ook nog een wijnproeverij op een kasteel in Piemonte geregeld. Tjongejonge, houdt het dan nooit op?...gelukkig nu nog niet, hahaha. Na een leuke rondleiding waaronder door de grotten die ontstaan zijn door het bouwen van het kasteel belanden we in de proefruimte. Kom maar op. We proeven eerst een witte Sauvignon Blanc, (lekker fris) en daarna krijgen we de eigenwijze Grignolino voor ons neus. Een druif die uitsluitend in dit gebied (Monferrato) in de Piemonte-regio geoogst wordt en waar men behoorlijk trots op is. En terecht. Daarna komen de welbekende Barbera's van verschillende jaartallen op tafel, en die zijn gewoon goed, maar eerlijk gezegd kan die druif mij niet volledig bekoren.

Onze wijnkoning maakt een fles open met 'Albarossa' er op. Hey wijnkoning, wat is dat? Eerst proeven, en vervolgens verteld hij dat dit een gekruist ras is qua druif, nl. een mix tussen de Barbera en de Nebbiolo (waar o.a. die Barolo van gemaakt wordt, weet je nog?) oke, oke, ik maak er geen geheim van, inderdaad, mijn favoriet, deze Albarossa. De altijd lekkere Moscato d'Asti van eigen velden maakte de proeverij compleet.

Psssst...Toni, ik heb hier nog een wijn zonder etiket, een experimentje van mij als wijnkoning. Proeven? Het is een soort ijswijn, want we bevriezen de druiven voor dat we ze laten fermenteren. Pssssst wijnkoning, dit is wat je noemt een geslaagd experiment, doe mijn zo'n flesje zonder etiket? Vooruit dan...niet verder vertellen...Nee joh, ik laat niemand dit weten, dus beste lezer...niet verder vertellen, maar als je bij ons thuis een flesje zonder etiket ziet staan gewoon even die wijsvinger op je mond...hahaha. Een geslaagde proeverij, dus nemen we natuurlijk ook wat flesjes mee. We stappen in de auto en rijden vol satisfactie richting ons vakantieverblijf.

Een verjaardag, beste mensen, die ik nooit zal vergeten. Ik hoop dat je een beetje mee genoten hebt?! Thanks Kittus, echt geweldig geregeld en bovenal een totale verassing! Ti amo! Toni